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传统特色饮食--安平鸡爪麻花

传统特色饮食--安平鸡爪麻花

    安平镇东街周家鸡爪麻花,油光透亮、香脆酥焦,因其形似鸡爪而得名,是商丘市著名的风味小吃。其成品嫩黄,油然透亮,香脆酥焦,风味独奇。老人食之不硌牙,哺喂幼婴可代乳,病人吃了生津开胃。这种麻花,能久放而其质地不变,盛于塑料袋,能放半月仍然酥脆如故。即使浸泡在开水里十几分钟,其焦香不减,一如新出。

    鸡爪麻花起源于清雍正年间,今柘城县安平镇隶属鹿邑县,称安平集。安平集人刘慎官任监察御使刑部左侍郎。一次,刘慎回家携带家乡王家生产的鸡爪麻花进贡给皇上。皇上品尝后连声称好,让御膳房作为贡品月月进贡。此后,安平集王家世代以烹炸鸡爪麻花为业,手艺传男不传女。传至王安平一辈时,王家没有子嗣,只有一女,自小指腹为婚嫁与周家,就把技艺传给了女儿。自此,正宗的王家鸡爪麻花就成了周家鸡爪麻花。周家鸡爪麻花在流传的过程中,逐渐分为两系。周玉强是一系,其祖父即是为常香玉烹炸鸡爪麻花的周维礼;另一系现在的传人是周学领、周学军两兄弟,其父周业森所制作的鸡爪麻花曾于1992年被商丘地区工商局命名为“商丘地区风味小吃”。

    周家祖传下来的工艺是:选用优质白面,每斤面八钱香油、三钱盐、半钱碱。先将盐、碱用温水化于盆中,加面后,两手将面抄成穗,再加入香油和引酵,再揉,将面揉到光滑为止。稍停待面发起后,执案上,刀切成块,搓成长条,粗细如筷,四股一剂,掐取两寸长一段,拧成鸡爪形状下锅。锅内香油,用适宜的平火,将麻花炸至杏黄色,在锅内不出泡时,捞出即成。其制作要点有句术语,即“三分炸家,七分捞家”。好的捞家,关键在于掌握火候。麻花下锅多少、出锅快慢、色度深浅、酥脆程度等技术要领,非是行家传授和长期实践,实在难以达到。

    上世纪80年代,周家烹炸麻花全部是用纯香油,完全按照祖传工艺,所炸出的麻花风味与祖传的麻花风味一致。且全用手工,炸得很慢,每天只炸10公斤面。因用纯香油制作鸡爪麻花成本太高,如今已不再用纯香油炸制,而改用花生油或豆油。在制作上也用上了机器,如轧面机、和面机、切条机等。一天轻轻松松就能炸30公斤面。现在,周家鸡爪麻花注册了商标,设计了包装箱,进行了精美包装。 

    现在的安平镇,制作鸡爪麻花的共有60家,全部为家庭作坊式生产。
[责任编辑:张博]